domenica 23 luglio 2017

RISOTTO AL CASTELMAGNO CON SALSA AL VINO ROSSO





Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso (carnaroli o arborio)
1 l di brodo delicato
30 g di cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
60 g di formaggio Castelmagno  
100 g di burro  
Sale e pepe

Per 1 dl di salsa al vino rosso
2 scalogni,
4 dl di vino rosso,
1 dl di fondo bruno
20 g di burro
Sale e pepe.

Preparazione

in una casseruola preparate un fondo di burro, olio e cipolla tritata, lasciate imbiondire quest’ultima, quindi versate il riso.
Lasciatelo tostare per un paio di minuti continuando a mescolare con un mestolo di legno, versate poi il vino, lasciate evaporare e cominciate a versare il brodo caldo poco per volta continuando a mescolare.
Portate a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo; nei minuti finali regolate di sale e pepe, quindi quando il riso sarà cotto “al dente”, spegnete il fornello e aggiungete burro e Castelmagno mescolando energicamente.
Questa fase, detta della mantecatura, fa si che il riso appaia delicatamente cremoso.
Per la salsa fate soffriggere lo scalogno con poco burro, bagnate con il vino rosso, lasciate evaporare quasi completamente, quindi aggiungete il fondo bruno, lasciate ridurre ancora per un minuto infine levate dal fuoco, filtrate ed emulsionate con una frusta il restante burro. 



Variante salsa al vino rosso
Per fare la salsa al vino rosso basta mettere un bel bicchiere di vino rosso corposo in un pentolino con un cucchiaio di zucchero.
Una volta ridotto del 50 per cento aggiungere una punta di farina, senza glutine se se si e’ celiaci e mescolare bene in modo che la farina rapprenda bene.


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